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Dienstag, 7. August 2007

Die steirische Küche

Hier mal ein paar kulinarische Infos über meine Wahlheimat, die Steiermark. Wer die österreichische Küche - und daran besonders das Deftig-Kräftige, Bodenständige - mag, der wird die Steirerküche lieben :-) Weiter unten im Blog steht dann noch a bisserl wos über Graz...

In den Buschenschanken wird Verhackertes (ein Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck) angeboten. Schilcher ist die regionale Weinsorte der Weststeiermark, ein sehr trockener Rosé. Eine typisch steirische Spezialität ist das Kürbiskernöl, das sich durch seinen nussigen Geschmack besonders für Salate eignet. Dementsprechend erfreuen sich auch Kürbisgerichte in vielen Variationen großer Beliebtheit. Ein besondere Spezialität für kalte Tage ist der Heidensterz, ein Schmarrn aus Buchweizenmehl.

Und sehr raffiniert sind die steirischen Köche. Leute wie Reinhard Gerer, Willi Haider, Johann Lafer, Heinz Reitbauer (um nur einige der bekanntesten zu nennen) haben die seltene Gabe, aus simplen Dingen Sensationen zu machen. Aber keine Angst: Die wichtigsten Zutaten sind nach wie vor Lust und Liebe am Kochen.

Anige steirische Sochn zum Wanan oda Lochn

Viele "Tatschker" gibt es heute noch in der Südoststeiermark. Im frühen Frühjahr werden sie den Autofahrern während der Nacht zur Plage, wenn sie über die Asphaltstraßen wandern."Tatschker" sind Frösche. Und rund um Gnas, von wo die meisten Pfarrer her kommen, ist das "Tatschkerland". Das sagt der "Flaschelbauer", von dem eigentlich die wenigsten wissen, wie er wirklich heißt, weil man hier in der Südoststeiermark nur die Vulgo-Namen, die sprechenden Hausnamen kennt und nennt. Man redet mit dem "Bachschallerl", vom Bergfastl, lässt den "Peinfranz" einen Gruß ausrichten und geht dann weiter zum "Lippweber" oder zum "Fellhiasl". Und wenn sich der "Peinsimmerl" und der "Hamburgweber" unterhalten, dann muss der Nichtheimische, der "Zuagroaste", passen, er versteht nämlich gar nichts.... er kann nur "lousn", was so viel wie "hören" heißt. Zum Mais sagen sie "Woaz", zum Weizen "Bauwoaz"."Schelch" wird man man angeschaut, wenn einer böse ist. "Doutz" heißt "das" oder "der" und "doutzi" heißt "die" oder "sie". "Aschln" geht jemand, der "zurück geht", "eippa" heißt "vielleicht" und "eanda" bedeutet "vorher". "schreams" bedeutet "schräg". Das wurde vor allem früher viel verwendet, zu "eapas Zeitn", wie man hier sagt. Der Dienstag ist der "Irchti" und der Donnerstag der "Pfingsti". Und weil man das Wetter nur notiert, wenn es ein Gewitter gibt, nennt man das Gewitter "Weida". Und erst die Ortschaften ! Sehr bösartige Menschen behaupten, man sollte besser keinen Einheimischen fragen, denn wenn der sehr alt ist, weiß er womöglich selber nicht, das man "Jawa" hochdeutsch "Jagerberg" nennt. Statt Glojach würde er "Gluj" sagen, und für St. Stefan "Steiffi". Wolfsberg heißt übrigens "Wouschpa".

Steira-Lexikon

Almkaffee: sorgt mit Milch, viel Honig und vor allem Rum für neue Kräfte
Altsteirischer Mischsatz: Weil die steirischen Weinbauern immer arme Leute waren und sich die sortenreine Verarbeitung der geringen Erträge nicht auszahlte, wurden Trauben wie Rheinriesling, Muskateller, Traminer, Riesling-Sylvaner, Kerner gemeinsam gepresst und vergoren. Das Resultat: ein frischer, vitaler, pointierter Wein, der heute wieder viele Liebhaber hat.
Beuscherl: Gulasch aus Rinderherz und –lunge
Bluttommerl: traditionelles Schlachttagsgericht für Leute mit starkem Magen
Bohnscharl: Fisolen, grüne Bohnen
Brettljaus’n: zu viele steirische Spezialitäten für einen allein, wird in Buschenschenken und auf der Alm serviert (auf einem Brett)
Dampfl: Vorteig aus Hefe, Milch, Zucker und Mehl
Einbrenn: Mehlschwitze
Erdäpfel: Kartoffeln
Flecksupp’n: deftige Suppe aus Kutteln (Kaldaunen; Magen)
Germ: Hefe
Grammelschmalz: Griebenschmalz; auf’s Brot geschmiert die perfekte „Unterlag’“ für ausgedehnte Buschenschankbesuche
Heckenklescher: Wein aus unveredelten Trauben – mit Vorsicht zu genießen...
Heidensterz: steirisches Grundnahrungsmittel aus Buchweizenmehl, Wasser, Schmalz und Salz
Instant: gibt es in der steirischen Küche nicht!
Jause: unverzichtbarer Bestandteil der steirischen Ernährungskultur, enthält häufig Grammelschmalz, Kren, Verhackert, Xselchtes und Most
Käferbohnen: sollten Sie unbedingt probieren, am besten mit Zwiebel und Kernöl
Kernöl: dunkelgrünes, nussiges Öl aus den gerösteten Samen des Kürbisses; auch als „Grünes Gold“ der Steirer bekannt; seine gesundheitsfördernde Wirkung ist wissenschaftlich anerkannt
Klachlsupp’n: Suppe aus Teilen vom Schwein
Kren: Meerrettich
Kriecherl: unveredelte Pflaumen, die sich hervorragend zum Schnapsbrennen eignen
Kürbis: enthält die Kürbiskerne, aus denen das steirische Lebenselixier, das Kernöl, gepresst wird
Lärcherl: mit Lärchenzapfen „angesetzter“ Schnaps
Lebzelt: Honigkuchen
Marillen: Aprikosen (sprich: "Marüün")
Morillon: so heißt in der Steiermark die Weinsorte Chardonnay
Most: Apfelwein, wird in der Steiermark schön sauer getrunken
Nagerl: Gewürznelken
Oa: Eier
Potize: Germgebäck, gefüllt mit Mohn, Nüssen oder Kürbiskernen
Paradeis: Tomate
Plutzer: Tonkrug, Kürbis oder Hohlkopf
Quittenkas: marmeladeähnliche Süßspeise, hergestellt aus QuittenRaung(g)erln (Ennstal) bzw. Rumpelnudeln (Murtal):werden nach einem „guten“ Sommer von Sennern & Sennerinnen zum Almabtrieb hergestellt: aus Mürb- oder Germteig; die lange Teigwurst wir in kleine Stücke geschnitten, in Schweineschmalz herausgebacken und danach mit Zucker & Zimt bestreut.
Ribiseln: Johannisbeeren
Rein: großer Topf
Reindl: kleiner Topf
Schilcher:Rosé- bis Rotwein aus der Blauen Wildbacherrebe, wächst nur in der Weststeiermark
Schmalz: Schweinefett, verleiht den Steirern viel Kraft und hohe Cholesterinwerte
Schnapsbrennen: beliebte Freizeitgestaltung der Steirer, die mit den Ergebnissen bei internationalen Verkostungen immer hervorragend abschneiden
Schwammerl: Pilze
Schwarzbeeren: Heidel- oder Blaubeeren
Spagatkrapfen: Gebäck aus Mürbteig, gefüllt mit Schlagobers und Preiselbeeren
Steirerkas: sehr würziger, intensiver Käse
Sterzbam: Maisstaude („Bam“ steht für Baum, bzw. Bäume)
Strauben: Germgebäck, wird in heißem Fett herausgebacken und mit Zucker bestreut
Sturm: Federweißer
Topfen: Quark
Türkensterz: Maispolenta, traditionelles Grundnahrungsmittel
Uhudler: siehe Heckenklescher
Verhackert: Räucherspeckaufstrich (auch eine gute „Basis“ für ausgedehnte Buschenschankbesuche)
Weichbrot: Osterbrot (wird in der Kirche gesegnet = „g’weicht“)
Weichfleich: Osterfleisch, welches in der Kirche „g’weicht“ wurde
Weitling: große Rührschüssel
Welschriesling: DIE steirische Weinsorte: sehr trocken, leicht und aromatisch
Woaz: Kukuruz (Mais)
Xselchtes: Selch- oder Räucherfleisch, unverzichtbarer Bestandteil der Brettljaus’n
Zirbengeist: mit Zirbenwipfel angesetzter Schnaps

Gefunden bei: http://www.insauna.com/st__gourmetlexi.htm -
gutes, ausführliches Online-Gourmetlexikon!

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