Jeder Pasta ihre Sauce

Wo wir gerade beim Thema Pasta sind - hier ein guter nudelologischer Artikel von der Barilla-Heimseite, in dem - neben spannender Pastahistorie - u.a. auch zu lesen ist, zu welchen Nudeln man welche Sauce (Pesto, Sugo, Ragu, Condimento, wie auch immer...) reichen sollte. Das ist nämlich gar nicht so einfach :-)

Jeder Pasta ihre Sauce

Die erste Art der Geschichte, Nudeln zu essen, war mit Käse. In der Tat schienen Spagetti mit "Cacio" (einer besonderen Käsesorte) und Pfeffer, ein typisches Gericht besonders der römischen und sizilianischen Gastronomie, das weitverbreitetste Pastarezept zu sein, bevor man begann, Nudelsaucen aus Tomaten zuzubereiten.

Eine großzügige Menge geriebener Käse auf einem Teller Makkaroni, unter den wohlhabenderen Bürgern mit einer Prise schwarzem Pfeffer, zu der sich später ein Spiegelei fügte, war die weitverbreitetste Art, Nudeln zu verzehren.

Die ersten Schritte

Das erste bekannte Nudelrezept, das in dem Werk De re coquinaria des Römers Apicio (1. Jh. n. Chr.) enthalten war, empfiehlt hingegen zu den Làgane (dünne, frittierte Teigstreifen) Honig und reichlich Pfeffer. Die zwischen dem 15. und dem 18. Jahrhundert erschienenen gastronomischen Werke bezeugen den Brauch, vor allem unter den wohlhabenderen Klassen, die Pasta lange (bis zu zwei Stunden) in fetter Kapaunbrühe zu kochen und sie dann mit Cacio, Zucker, Honig und süßen (wie zum Beispiel Zimt) oder pikanten Gewürzen anzumachen.

Für magerere Zeiten empfahl Cristoforo Messisburgo, Truchseß am Hof des Kardinals Ippolito d'Este zu Zeiten des Ariosto, die Pasta in einfachem Wasser zu kochen und höchstens mit ein wenig "butiro fresco" (frischer Butter) zu bereichern. Die Pastasaucen auf den Tafeln der Reichen waren stets dieselben und häufig hing der unterschiedliche Geschmack der Nudeln einzig von der Flüssigkeit ab, in der sie gekocht wurden: im 15. und 16. Jahrhundert wurden zum Beispiel, außer der Fleisch- und Kapaunbrühe, auch Ziegen- und gezuckerte Mandelmilch verwendet.

Traditionsreiche Pastasaucen

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Käse der absolute Hauptdarsteller auf der Pasta: Noch 1787 berichtet Goethe in seinem Werk Italienische Reise , dass man in Neapel "die Makkaroni meist einfach in klarem Wasser kocht und etwas Käse darüber reibt, welcher gleichzeitig als Fettbeigabe und Sauce dient".

Auch ohne die entsprechenden Dokumente kann man allerdings annehmen, dass der weiten Verbreitung der Pasta in der täglichen Ernährung aller sozialer Schichten eine ebenso weite Auswahl an Zubereitungsarten entsprach, die man den traditionellen Rezepten der einzelnen Regionen entnehmen kann. Auch wenn sich nicht jedermann täglich Fleisch und seltene Gewürze leisten konnte, waren die Pastarezepte dennoch lecker und abwechslungsreich: Dank der Fantasie des Volks entstanden im Laufe der Zeit Gerichte wie die sizilianische Pasta mit Sardellen, Pasta mit Tintenfisch aus Catania, die genuesischen Trenette mit Pesto (hausgemachte Nudeln mit Basilikumsauce, ein Festtagsgericht der genuesischen Familien) und auch die Lasagne mit Béchamelsauce aus Bologna. Im Gegenteil zu zahlreichen Behauptungen, wurde diese delikate Sauce nicht von Louis De Bechameil erfunden, Hofmeister von Ludwig XIV.: In einigen Dokumenten erscheint die "balsamella" als Speise, mit der die Einwohner von Cesena in der zweiten Hälfte des 14. Jahrhunderts den Auszug des Kardinals Albornoz aus ihrer Stadt feierten.

Ihre Majestät die Tomate

Erst 1839 entdeckt man die Pastasauce schlechthin: Die Tomatensauce.

Die Tomate wurde zu Beginn des 17. Jahrhunderts von den Spaniern aus Peru nach Europa importiert und anfangs in Norditalien ausschließlich als Zierpflanze angebaut. Der Meinung einiger Experten nach, entstand die Tomatensauce für Nudelgerichte gegen Ende des 17. Jahrhunderts im Osten Siziliens. Die erste Verwendung der Tomate in Saucenform, wenn auch nicht für ein Pastagericht, wird allerdings 1778 von Vincenzo Corrado in Il cuoco galante erwähnt.

1839 zelebriert Ippolito Cavalcanti schließlich die Vereinigung von Pasta und Tomaten und erklärt in seinem Werk Cucina teorico-pratica, dass das Geheimnis der "Vermicelli collo pomodoro" (Vermicelli mit Tomaten) darin liegt, die Sauce "sorgfältig andicken zu lassen" und, nachdem man die Vermicelli "al dente" (mit Biss) gekocht hat, "sie mit Salz und Pfeffer in diese Sauce zu geben, auf dem Feuer köcheln zu lassen, damit sie ein wenig antrocknen" und sie "gelegentlich umzurühren".

Saucen und Pastasorten

Die Kombination Spagetti-Tomaten ist insofern seit über zwei Jahrhunderten die solide Grundlage, auf der Heerscharen von Chefköchen, Gastronomen und ungeübten Hausfrauen ihre Kreativität entfalten und ist und bleibt das wahre Emblem der Tradition "made in Italy".

Seit Ende des 19. Jahrhundert bietet der Markt den Verbrauchern allerdings eine unendliche Vielfalt an Pastasorten an und heute existieren insgesamt mehr als 300 Hartweizen- und Eiernudelsorten: Wie soll man sich da bei der Auswahl der richtigen Sauce verhalten? Und welche Kombinationen sollte man besser vermeiden?

Wahre Liebhaber schwören, dass die Pasta, wie eine schöne Frau, keine komplizierten Verschönerungen oder Verzierungen nötig hat: Ein paar Tropfen Öl, ein Blatt Basilikum und wenige Stückchen Tomate sind mehr als genug, um ihren natürlichen Geschmack voll zur Entfaltung zu bringen, vorausgesetzt natürlich, dass es sich um Pasta erstrangiger Qualität handelt. Fantasievollen und experimentierfreudigen Anhängern der Pasta, die sich hiermit nicht begnügen, geben wir allerdings gerne einige grundlegende Ratschläge, um die richtige Sauce für jede Pastasorte zu wählen.

Lange, dünne Nudeln, mit einem mittleren bis kleinen Durchmesser, erfordern Saucen mit einem charaktervollen und entschiedenen Geschmack auf Olivenölbasis, die ihre charakteristische Gleitfähigkeit hervorheben: Einige verzichten bei einem Teller Spaghettini sogar gerne auf die Beigabe von Käse, da dieser deren natürliche Lebhaftigkeit beeinträchtigen würde. Zu größeren Spaghetti oder Bucatini kann man auch eine kräftigere Sauce mit Sahne oder Butter wagen. Mittelkurze Pasta (zum Beispiel die klassischen Penne) ist am anpassungsfähigsten: sie ist hervorragend sowohl mit Butter, als auch mit Olivenöl und auch Käse beeinflusst ihr Aroma nicht negativ, im Gegenteil. Kurze, dicke Pasta (wie zum Beispiel Rigatoni) passt zu jeder Art Sauce, von delikaten Gemüseragouts bis hin zu den ausgetüfteltsten Zubereitungen, und ist der geeignetste Pastatyp für Nudelaufläufe mit Béchamelsauce, Butter oder Sahne.

Quelle:
http://de.primopiatto.barilla.com/ilmondodellapasta/saperne/htm/13606_awContent.htm

Für weiterführende, angewandte Nudelforschung empfehle ich:

http://de.wikipedia.org/wiki/Pasta
http://www.wien.gv.at/lebensmittel/lebensmittel/uebersicht/getreide/nudeln/sorten.html
http://www.kochpiraten.de/list/Pastasorten.html

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